Hälsomuffins - Healthy Muffin with pepitas

För några veckor sedan hade vår Personalavdelning på arbetet anordnat en seminariedag i Hälsofrämjande ledarskap. Dagen till ära serverades även min currygryta till lunch som härliga arbetskollegan Anne-Marie hade ordnat tillsammans med vår personalrestaurang. Anne-Marie är en personalkonsult som är mycket duktig och drivande. Jodå, när hon finns på plats då vet vi andra att allt är i sin ordning för hon har verkligen koll på det mesta inom sitt arbetsområde. Anne-Marie har tidigare bjudit oss på dessa goda hälsomuffins och denna dag hade vår Kostavdelning bakat muffinsen. Kombinationen av äpple, morötter, pumpakärnor, kanel och kardemumma... jag säger bara mums så gott det är! För veganer har jag testbakat med "linfrö ägg" (man kan även använda chiafrön) vilket fungerar utmärkt i dessa muffins. Tummen upp alltså! A few weeks ago, our Human Resources Department at work organized a seminar to promote Healthy Leadership. To mark the occasion everyone was served my Aubergine and Chickpea Curry at lunch, which my lovely colleague Anne-Marie had arranged with our restaurant staff. Anne-Marie is a person who is very talented and driven. When she is at place we always know that everything is in order, because she really has an eye for everything within her competence and operating range. Anne-Marie has previously treated us with these healthy muffins and to honor the day our restaurant baked these healthy muffins. The mix of apples, carrots, pepitas/pumpkin seeds, cinnamon and cardamom... it's a very tasty and yummy combination! For vegans, I baked with Flaxseed Eggs (you can also use Chia Seeds) which works well in these muffins. Thumbs up!

Anne-Maries hälsomuffins (18 st mellanstora muffins) Torra ingredienser 3 dl dinkelmjöl eller annan valfri mjöl 1 msk linfrö, hela 0,5 dl havregryn 3 tsk bakpulver 1 dl pumpafrö 1,5 tsk kardemumma, krossad/malen (muskotnöt kan också användas) 1,5 msk kanel Blöta ingredienser 4 ägg (för veganer använd "chiafrö ägg", se nedan för recept) 0,5 dl kokos-/agavesirap, yaconsirap eller annan valfri sötning 0,75 dl olja 3 dl röda äpplen, tärnade 4 dl morötter, rivna (kan varieras med riven sötpotatis) Sätt ugnen på 200 grader. Blanda ihop de torra ingredienserna i en skål. Blanda de blöta i en annan skål. Blanda ner de blöta ingredienserna i den torra blandningen och rör ihop. Klicka ut i muffinsformar och grädda i ca 15-20 minuter. Njut! Chia ägg (kompenserar 1 ägg) 1 msk chiafrön, mixade till mjöl 3-4 msk vatten (eller annan vätska) Blanda ihop chiafröpulvret och vatten tills konsistensen är tjock och gelatinliknande. (Chiafrön tar upp till 10 minuter för att bli gelé-aktiga.) Gör du mer kan det förvaras i en försluten förpackning i kylskåp upp till två veckor. English Healthy Muffins (approx 18 medium sized) Dry ingredients 3 dl (1.3 american cup) flour of choice, I used spelt flour 1 tbsp whole flaxseeds 0.5 dl (1/4 american cup) rolled oat 3 tsp baking powder 1 dl (1/2 american cup) pepitas/pumpkin seeds 1.5 tsp cardamom, crushed/grounded (nutmeg can also be used) 1.5 tbsp cinnamon powder Wet ingredients 4 eggs (I use Chia seed eggs, see below for recipe) 0.5 dl (1/4 american cup) coconut/agave nectar, yacon syrup or other sweetener of choice 0.75 dl (a little more than 1/4 american cup) oil 3 dl (1,3 american cup) red apples, diced 4 dl (1,7 american cup) carrots, grated (can be variated with grated sweet potatoes) Put the dry ingredients in a bowl. Mix Chia seed Egg, agave nectar/yacon syrup, oil, apple and carrots in another bowl. Put the wet ingredients in the dry ingredients and stir. Fill the muffin cups with dough and bake 15-20 minutes at 200 C/392 F. Chia Seed Egg (instead of 1 Egg) 1 tbsp Chia Seeds (process seeds in a blender/mixer) 3-4 tbsp water (or other liquid) Stir together until thick and gelatinous. (Chia seeds may take 30-40 min to get thick.) You can make a bigger batch by increasing the amount of ingredients. Store in the refrigerator for up to two weeks.