Hemmagjord paneer - indisk färskost

Paneer/panir är en indisk fast färskost som i sig inte smakar så jättemycket. Men när den får dra i kryddig sås suger den åt sig och blir mycket smakrik och god! Vill man inte göra egen paneer kan den ersättas med köpt halloumi. Det blir inte likadan smak (i och med att halloumin är mer salt i smaken) men duger ändå hyfsat som ett substitut. Paneer tillagas genom att man kokar upp mjölk under omrörning varefter en syrahaltig ingrediens som exempelvis citronsaft, vinäger eller yoghurt tillsätts. Mjölken skär sig och man får en ostmassa som man låter rinna av i en silduk. Massan sätts sedan i press och efter det är osten klar. Populära paneerrätter i Gujarat är palak paneer, muttar paneer och chili paneer.

Hemmagjord paneer (räcker till en gryta på ca 4 port) 3 liter standardmjölk (3%) 0,5-1 dl (ev mer) citronsaft (färskpressad)/vinäger/yoghurt Tips! Smaksätt paneer med ex spiskummin (halvt mortlade eller hela) om du vill variera dig från den vanliga naturella smaken. Hetta upp mjölken i en stor tjockbottnad kastrull. Var försiktig här så inte mjölken bränns vid. Ska du smaksätta paneer gör du det nu. När mjölken precis börjar koka lägg i lite citronsaft åt gången. (Alternativt lägger du i 0,5 dl först, sedan resten.) Ganska snart bildas det små klumpar, men fortsätt tillsätta citronsaft tills du får stora klumpar och vattnet är blekgenomskinligt. Det går på ett ögonblick när syrakoncentrationen blivit så hög i mjölken att proteinerna bestämmer sig för att koagulera.

Bildkälla

Häll alltihopa genom en silduk som ligger i en sil/durkslag. (Vasslen kan du om du vill spara och använda som degvätska till matbröd, bullar eller varför inte till chapati - det blir jättegott mjukt bröd av det, testa så får du se!) Skölj sedan massan i kallt vatten (så får du bort smaken av citron/vinäger). Pressa ut så mycket vätska du bara kan  genom att vrida handduken runt massan och trycka tills du blir helt blå i ansiktet ;)

Bildkälla

Lägg ett fat på massan och ställer något tungt ovanpå så att den sista vasslen pressas ut. Osten blir mer kompakt och lättare att skära i skivor/kuber.

Bildkälla

Mortel funkar finfint som tyngd! Bildkälla

Låt stå under tyngd i några timmar eller över natten! Skär paneer i kuber. Paneer kan frysas upp till en månad om du så önskar. Stek dina paneerkuber innan du använder dem i någon smarrig gryta.

Lycka till!